Seada

La seàda (anche sebàda, seatta e sevada in lingua sarda) è un piatto tipico della tradizione sarda a base di semola, formaggio, miele o zucchero come condimento.

Produzione

Piatto di origine spagnola (cebar, in spagnolo, tra gli altri significati ha quello di "cibare, alimentare"; cebada è il participio passato), le seadas vengono prodotte ormai in tutta l'isola, ma quelle artigianali si continuano a fare prevalentemente nelle zone con economia pastorale. Esistono varie interpretazioni della ricetta base, ma i tipi sono sostanzialmente due: con formaggio cotto e con formaggio crudo, quest'ultima è detta a sa mandrona, ossia "in modo pigro". Da qualche anno si stanno diffondendo anche versioni "commerciali" reperibili nelle grandi catene di distribuzione.

Ogni anno viene indetto da Laòre, agenzia per l'attuazione dei programmi regionali in campo agricolo e per lo sviluppo rurale appartenente alla Regione Sardegna, un ambìto premio per la migliore seada artigianale.

Secondo alcune testimonianze il termine seada potrebbe anche derivare dal grasso animale che in origine veniva utilizzato per la realizzazione del piatto, vale a dire su ozu seu, ricavato dal grasso degli ovini e non dei suini, come lo strutto (ozu porchinu).

Origine

Essendo le seàda un prodotto a base di formaggio, la loro origine è da ricercare nelle zone dell'isola tradizionalmente legate alla pastorizia, quindi l'area definita ai quattro angoli da Barbagia, Ogliastra, Logudoro e Gallura. La seada è attualmente considerata un dolce anche se in origine rientrava tra le pietanze principali tanto da poter sostituire un secondo.

Ingredienti e preparazione

Gli ingredienti principali sono: semola, strutto animale, formaggio fresco acido (in logudorese "Casu furriàu", in gallurese, "Pischedda"), miele (o zucchero) ed eventualmente scorza di limone grattugiata.

Il formaggio può essere vaccino, ma la ricetta originale nasce con il formaggio pecorino che risulta ideale nella preparazione di questo piatto. Nel caso si utilizzi il formaggio vaccino, questo va fatto inacidire senza farlo passare per la salamoia, lasciandolo a temperatura ambiente. È acido al punto giusto quando, riscaldato, fila. Per la variante con formaggio cotto, il formaggio va tagliato a scaglie e disciolto in un tegamino con una piccola quantità di latte perché non si attacchi e quindi una volta sciolto va addizionato di scorza di limone grattugiata. Col formaggio si fanno dei dischi di circa 12-15 cm di diametro e 8 mm di altezza. Per la variante con formaggio crudo, quest'ultimo viene grattugiato grossolanamente o più semplicemente tagliato a schegge e addizionato della scorza di limone grattugiata. Si lavora la sfoglia (semola sarda, acqua e strutto) ben fine. Sulla sfoglia si pongono i dischi di formaggio, li si ricopre con un'altra sfoglia e si fanno dei "ravioloni" tondi, con un margine di 4-5 millimetri eccedente il diametro del disco di formaggio, eliminando bene l'aria dall'interno della seada.

Consumo

La seada va consumata fresca, prima che la sfoglia si secchi, quindi entro uno-due giorni. Si frigge in abbondante olio, eventualmente capovolgendola a metà cottura, ma è preferibile cuocere la parte superiore versando l'olio sopra con un cucchiaio, facendo molta attenzione a non bucare la sfoglia per evitare che entri l'olio o ne fuoriesca il formaggio fuso. Infine la sfoglia va immersa in miele scaldato in un pentolino sino a diventare liquido e servita su piatto immediatamente, prima che il ripieno si raffreddi e solidifichi.

Si accompagna egregiamente a vini dolci bianchi ed aromatici quali la Malvasia di Bosa, la Vernaccia di Oristano, i vini previsti nel disciplinare Vermentino di Gallura DOCG, il Vermentino di Sardegna, il Moscato di Sardegna e l'Anghelu Ruju. Variante: per cospargere il miele sulle seadas (ammerrare sas seadas) riscaldare il miele con un po' d'acqua in un pentolino capace e quando il miele è in ebollizione immergere ad una ad una le seadas, subito ritirarle e sistemarle a colonna su un piatto da portata, quindi versarvi il resto del miele.