Panna montata

La panna montata è una panna montata con una frusta o un mixer fino a quando non è leggera e spumosa, o dall'espansione del gas disciolto, formando un colloide. È spesso dolcificata e talvolta aromatizzato con vaniglia. La panna montata è anche chiamata crema chantilly o crema chantilly.

La panna utilizzata per la panna da montare ha un alto contenuto di grasso di burro, tipicamente dal 30% al 36%, poiché i globuli di grasso contribuiscono a formare bolle d'aria stabili.

Durante la montatura, le molecole di grasso parzialmente coalizzate creano una rete stabilizzata che intrappola le bolle d'aria. Il colloide risultante è circa il doppio del volume della crema originale. Se, invece, si continua a montare, le goccioline di grasso si uniranno distruggendo il colloide e formando il burro. La panna (o latte) a basso contenuto di grassi non si monta bene, mentre la panna ad alto contenuto di grassi produce una schiuma più stabile.

La panna viene solitamente montata con una frusta, uno sbattitore elettrico o un robot da cucina. I risultati sono migliori quando l'attrezzatura e gli ingredienti sono freddi. Le bolle nella panna montata iniziano immediatamente a scoppiare e inizia a liquefarsi, dandogli una durata utile di una o due ore. Molte ricette del XIX secolo consigliano di aggiungere gomma adragante per stabilizzare la panna montata, mentre alcune includono gli albumi montati a neve. Varie altre sostanze, tra cui gelatina e difosfato, sono utilizzate negli stabilizzanti commerciali.

La panna montata può anche essere preparata istantaneamente in bomboletta spray o in un sifone da montare con un caricatore per panna montata. Un gas si dissolve nel grasso di burro sotto pressione. Quando la pressione viene rilasciata, il gas lascia la soluzione, producendo bolle. Il gas è tipicamente protossido di azoto, poiché l'anidride carbonica tende a dare un sapore aspro. Altri nomi per la crema venduta in una bomboletta aerosol sono come crema skooshy (scozzese), crema squirty, crema spray, o crema aerosol.

La panna montata è spesso aromatizzata con zucchero, vaniglia, caffè, cioccolato, arancia e così via.

La panna montata, spesso zuccherata e aromatizzata, era popolare nel XVI secolo, con ricette negli scritti di Cristoforo di Messisbugo (Ferrara, 1549), Bartolomeo Scappi (Roma, 1570), e Lancillotto de Casteau (Liegi, 1604). Si chiamava latte o crema di neve (neve di latte, neige de lait, neige de crème). Una ricetta inglese del 1545, "A Dyschefull of Snow", include anche gli albumi montati a neve ed è aromatizzata con acqua di rose e zucchero (cfr. crema per la neve). In queste ricette, e fino alla fine del XIX secolo, la panna separata naturalmente veniva montata, tipicamente con rami di salice o giunco, e la schiuma risultante ("neve") sulla superficie veniva di volta in volta rimossa e sgocciolato, un processo che richiede un'ora o più. Alla fine del XIX secolo, la panna ad alto contenuto di grassi separata per centrifuga rendeva molto più veloce e più facile preparare la panna montata.

Il nome francese crème fouettée "panna montata" è attestato nel 1629, e il nome inglese "panna montata" nel 1673. Il nome "crema di neve" continuò ad essere usato nel XVII secolo.

Vari dolci costituiti da panna montata in forme piramidali con caffè, liquori, cioccolato, frutta, ecc. sia nell'impasto che versati sopra erano chiamati crème en mousse 'crema in schiuma', crème fouettée, crème mousseuse 'crema schiumosa', mousse 'foam', e fromage à la Chantilly 'chantilly-style molded cream', già nel 1768. Le mousse moderne, inclusa la mousse au chocolat, sono una continuazione di questa tradizione.

La panna montata in un sifone da montare con protossido di azoto è stata inventata negli anni '30 da Charles Getz, in collaborazione con G. Frederick Smith, e Marshall Reinecke.

Entrambi hanno depositato brevetti, che sono stati successivamente contestati. I brevetti Getz sono stati inizialmente ritenuti non validi, ma sono stati confermati in appello.

Crème Chantilly è un altro nome per la panna montata. La differenza tra "panna montata" e "crema chantilly" non è sistematica. Alcuni autori distinguono tra i due, con la crema chantilly addolcita e la panna montata no. Tuttavia, la maggior parte degli autori tratta i due come sinonimi, essendo entrambi addolciti, nessuno dei due addolciti, o trattando il dolcificante come opzionale. Molti autori usano solo uno dei due nomi (per la versione zuccherata o non zuccherata), quindi non è chiaro se distinguono i due.

L'invenzione della crema Chantilly è spesso attribuita in modo errato e senza prove a François Vatel, maître d'hôtel presso il castello di Chantilly a metà del XVII secolo. Ma il nome Chantilly è collegato per la prima volta alla panna montata nella metà del XVIII secolo, più o meno nel periodo in cui la Baronne d'Oberkirch elogiava la "crema" servita a un pranzo all'Hameau de Chantilly - ma non ha detto cosa fosse esattamente, o chiamarla crema chantilly.

I nomi "crème Chantilly", "crème de Chantilly", "crème à la Chantilly" o "crème fouettée à la Chantilly" divennero comuni solo nel XIX secolo. Nel 1806, la prima edizione del Cuisinier Impérial di Viard non menziona né la panna "montata" né "Chantilly", ma l'edizione del 1820 menziona entrambi.

Il nome Chantilly fu probabilmente utilizzato perché il castello era diventato un simbolo di cibo raffinato; da allora la parola è diventata un'abbreviazione culinaria per "crema".

Imitazioni di panna montata, spesso venduti sotto il nome di panna montata topping o panna a spruzzo UHT, sono disponibili in commercio. Possono essere usati per evitare ingredienti lattiero-caseari, per garantire una maggiore durata di conservazione o per ridurre il prezzo (anche se alcune marche famose costano il doppio della panna montata).

La guarnizione montata artificiale normalmente contiene una miscela di olio parzialmente idrogenato, dolcificanti, acqua e stabilizzanti ed emulsionanti aggiunti per prevenire la sineresi.

Può essere venduto congelato in vaschette di plastica (es. Cool Whip), o in contenitori aerosol o in forma liquida in cartoni, che ricorda la vera panna da montare.

La panna montata o la crema chantilly è un condimento popolare per frutta e dessert come torte, gelati (soprattutto coppe), cupcakes, torte, frappè, waffle, cioccolata calda, cheesecake, gelatina e budini. Viene servito anche sul caffè, soprattutto nella tradizione del caffè viennese, dove il caffè con panna montata è noto come Melange mit Schlagobers. La panna montata è utilizzata come ingrediente in molti dolci, ad esempio come ripieno per profiteroles etorte a strati.

Viene spesso convogliato su un piatto usando una sac à poche per creare forme decorative.

La mousse è solitamente a base di panna montata. Allo stesso modo, il crémet d'Anjou è fatto di panna montata e albumi d'uovo montati. Fontainebleau e crémet d'Angers includono panna montata e fromage frais montata, e sono tipicamente serviti in uno scolapasta (faisselle), ricordando il precedente processo di sgocciolamento della panna montata.