Mousse

Le mousse dolci sono tipicamente realizzate con albumi montati a neve, panna montata, o entrambi, e aromatizzate con cioccolato, caffè, caramello, purea di frutta o erbe varie e spezie, come la menta o la vaniglia. Nel caso di alcune mousse al cioccolato, i tuorli d'uovo vengono spesso mescolati al cioccolato fuso per conferire al prodotto finale una sensazione più ricca in bocca. Anche le mousse sono generalmente refrigerate prima di essere servite, il che conferisce loro una consistenza più densa. La mousse zuccherata è servita come dessert, o usata come un arioso ripieno di torta. A volte è stabilizzata con gelatina.

Le mousse salate possono essere preparate con carne, pesce, crostacei, foie gras, formaggio o verdure. Le mousse calde ottengono spesso la loro consistenza leggera dall'aggiunta di albumi montati a neve.

Vari dolci costituiti da panna montata in forme piramidali con caffè, liquori, cioccolato, frutta, e così via sia nell'impasto che versati sopra erano chiamati crème en mousse 'crema in schiuma', crème mousseuse 'crema schiumosa', mousse 'schiuma', e così via, già nel 1768.

Le moderne mousse sono una continuazione di questa tradizione.

La mousse di pesce con pane integrale e burro era un piatto popolare della cucina americana e a volte viene ancora preparata come salsa per le feste, anche se non è così comune come negli anni '50.