Crostata

 Una crostata è una crostata o torta al forno italiana, conosciuta anche come coppi a Napoli e sfogliata in Lombardia. Il primo uso conosciuto della crostata nel suo senso moderno può essere fatto risalire ai libri di cucina Libro de Arte Coquinaria (Libro dell'arte della cucina) di Martino da Como, pubblicato intorno al 1465, e Cuoco napolitano, pubblicato alla fine del XV secolo contenente una ricetta (numero 94) intitolata Crostata de Caso, Pane, ecc..

Una crostata è una "versione rustica a forma libera di una crostata di frutta aperta" che può anche essere cotta in un piatto da torta.

Storicamente, si riferiva anche a un "sandwich o canapé a faccia aperta" a causa del suo aspetto incrostato, o un chewet, un tipo di pasticcio di carne.

Il nome deriva dal vocabolo latino crustāta, participio passato femminile di crustāre (incrostare), e infine dal sostantivo crusta (crosta). Da esso deriva il termine francese croustade, da cui deriva il termine inglese custard. La parola crostata apparve nei primi dizionari italiani, inclusa nel dizionario del 1612 Vocabolario degli Accademici della Crusca (compilato dal 1591 al 1608) dall'Accademia della Crusca e dalla Scuola Normale Superiore di Pisa, e il dizionario del 1617 Il memoriale della lingua italiana: ridotto in ordine d'alfabeto per commodità del lettore di Giacomo Pergamino, in cui era definito un tipo di torta.

Tradizionalmente, una crostata consisteva in una base, solitamente a tre strati, di pasta friabile "aromatizzata con grasso e burro chiarificati". Oggi si usa invece la pasta frolla. Si differenzia da una torta per il suo ripieno: una crostata ha un ripieno grosso incoerente, mentre una torta ha un ripieno consistente fatto di ingredienti miscelati. Ci sono "infinite varianti" sia della crostata dolce che salata, quelle dolci solitamente vengono servite come dessert.

Le varianti dolci usano le conserve di frutta come ripieno, tipicamente albicocca, ciliegia, pesca o nettarina, o frutti di bosco. La crostata può essere anche cotta alla cieca e poi farcita con crema pasticcera (crema pasticciera) condita con pezzetti di frutta fresca; questa si chiama crostata di frutta. Nel suo libro di cucina del 1570 Opera dell'arte del cucinare, Bartolomeo Scappi incluse una ricetta per una crostata di prugne e amarene, e altre per mele cotognee pere. Una versione moderna è la crostata alla nutella, che ha la Nutella come ripieno.

Gli ingredienti per una crostata salata possono includere carne, pesce o verdure, che sono precotte. L'Opera dell'arte del cucinare includeva una ricetta per una "crostata di polpa di granchio e gamberi", e affermava anche che per fare una torta, invece, i gamberi e il granchio dovevano essere schiacciati. Una variante dolce popolare, soprattutto nell'Italia centrale, è la crostata di ricotta, fatta con ricotta mista a zucchero e scorza di limone, e che può includere anche cacao o uvetta.

Scappi ha incluso molte ricette per la crostata nell'Opera dell'arte del cucinare. Per la crostata a base di carne e frutti di mare, c'erano ricette che utilizzavano guanciali di maiale o prosciutto, gamberi, acciughe o ostriche. Altre ricette di crostate salate includevano una crostata con formaggio cremoso denominata butirata, quelle con tartufo o funghi prataioli, una con cuori di carciofo o cardo, e una con "le viscere di ogni sorta di tartaruga ".