Crème caramel, flan, budino
al caramello o
crema pasticcera
al caramello è
un
dessert alla crema con uno strato
di salsa al caramello trasparente.
Il crème caramel era onnipresente nei
ristoranti europei; lo storico del cibo Alan Davidson osserva:
Nella seconda parte del 20° secolo
il crème caramel occupava una quantità eccessiva di territorio nei
menu di dessert dei ristoranti europei. Ciò era probabilmente dovuto
alla comodità, per i ristoratori, di poter preparare molto in
anticipo e conservarli fino al momento del bisogno.
In questo contesto,
crème in francese
significa 'crema pasticcera '. I nomi
crème (caramello) renversée
(francese) e crema volteada (spagnolo)
alludono alla crema pasticcera
girata per essere servita.
Sia crème caramel ("crema al
caramello") che flan sono nomi francesi, ma flan ha assunto
significati diversi in diverse regioni.
Nei paesi di lingua spagnola e spesso
negli Stati Uniti, il crème caramel è noto come flan. Questo era
originariamente un uso in lingua spagnola, ma ora il piatto è meglio
conosciuto in Nord America in un contesto latinoamericano. Altrove,
anche in Gran Bretagna, un flan è un tipo di crostata un po' come
una quiche.
La parola inglese moderno flan deriva
dal francese flan, dal francese antico flaon, a sua volta dal latino
medievale fladonem, derivato dall'alto tedesco antico flado, una
sorta di torta piatta, probabilmente da una radice indoeuropea per
'piatto' o 'ampio '.
Il crème caramel è una variante della
crema pasticcera semplice (crème) in cui lo sciroppo di zucchero
cotto fino al caramello viene versato nello stampo prima di
aggiungere la base di crema pasticcera. Di solito viene cotto a
bagnomaria su un fornello o in forno a bagnomaria. Viene girato e
servito con sopra la salsa al caramello, da cui i nomi francesi
alternativi crème (caramel) renversée o crème renversée au
caramel. Il latte può essere aromatizzato con vaniglia, cannella o
scorza di limone.
La consistenza risultante è gelatinosa
e cremosa.
Sformare piatti più grandi richiede
attenzione, poiché la crema si divide facilmente. I piatti più
grandi richiedono anche più cure per evitare di cuocere poco
l'interno o di cuocere troppo l'esterno. Pertanto, il crème caramel
viene spesso cucinato e servito in stampini individuali. L'obiettivo
è ottenere una crema omogenea e liscia sulla superficie del crème
caramel con una base di caramello liquido. La cottura a bagnomaria
evita di bruciare il caramello.
Un'imitazione del crème caramel può
essere preparata dalla "polvere di flan istantaneo", che
viene addensata con agar o carragenina anziché uova. In alcuni paesi
dell'America Latina, la vera versione con crema pasticcera è
conosciuta come "flan al latte" (flan de leche) o anche
"formaggio al latte", e la versione sostitutiva è
conosciuta semplicemente come "flan".
In Argentina e Uruguay, il crème
caramel viene solitamente consumato con dulce de leche, panna montata
o entrambi (flan mixto).
In Venezuela e Brasile, viene spesso
preparato con latte condensato, latte, uova e zucchero caramellati
sopra. La versione venezuelana è conosciuta come quesillo
("formaggio piccolo") e in Brasile è conosciuta come pudim
("budino"). Può avere variazioni di sapore, come
cioccolato, cocco, paçoca (caramelle di arachidi), formaggio e
altri, essendo il budino di latte condensato una ricetta di base.
Anche nella maggior parte dei paesi
equatoriali e caraibici è diffusa l'inclusione di cocco, latte
condensato e latte evaporato. La base di latte può anche essere
aromatizzata con noci, frutta e così via.
In Cile, Leche asada o "latte
tostato" è simile al Crème caramel perché è fatto con gli
stessi ingredienti, ma Leche asada ha una consistenza meno liscia e
viene cotto direttamente, creando uno strato tostato sulla superficie
superficie. In Cile, viene spesso consumato con dulce de membrillo
(gelatina di mele cotogne) o latte condensato.
Il flan in Costa Rica contiene spesso
cocco o caffè (flan de café ).
In Croazia, rožata, rozata, rožada o
rozada è aromatizzato con il liquore di Dubrovnik rozalin (liquore
di rosa), che conferisce alla torta il suo caratteristico aroma. Le
variazioni moderne includono vaniglia e altri aromi.
Il flan cubano (flan de Cuba) si
prepara con l'aggiunta degli albumi di due uova e una stecca di
cannella. Un piatto cubano simile è la Copa Lolita, un piccolo flan
al caramello servito con una o due palline di gelato alla vaniglia.
Altre varianti includono il topping all'uvetta al cocco o al rum.
Nella Repubblica Dominicana vengono
utilizzati solo tuorli d'uovo, mescolati con vaniglia, latte
evaporato e latte condensato. Il flan al cocco è noto come quesillo.
La crema pasticcera al caramello è
popolare, soprattutto nelle grandi città costiere e nelle ex colonie
portoghesi come Goa, Daman e Diu. A volte, sul lato viene aggiunto
masala chai. È un alimento base nei menu dei ristoranti nelle
località balneari lungo le coste dell'India e viene anche preparato
regolarmente nelle cucine domestiche delle comunità anglo-indiane di
Goan, Malayali, Mangalorean e Parsi.
Il crème caramel confezionato è
onnipresente nei minimarket giapponesi sotto il nome di purin (プリン)
(cioè " budino ") o budino alla crema. Lo stesso tipo di
dessert è venduto nei minimarket di Taiwan.
La crema pasticcera al caramello è un
dolce molto popolare in Malesia. Introdotto per la prima volta dai
portoghesi nel XVI secolo e venduto tutto l'anno oggi, questo dolce è
popolare servito in ristoranti, caffè, hotel e persino nei bazar del
Ramadan per rompere il digiuno.
Il flan è estremamente popolare in
Messico, essendo fatto in casa, trovato preconfezionato nei negozi di
alimentari, servito nei ristoranti e persino venduto per le strade.
Una variante del piatto chiamato Flan Napolitano viene prodotta in
alcune parti del Messico dove viene aggiunta la crema di formaggio
per creare una consistenza più cremosa, sebbene non sia così
popolare o ampia. La popolarità di Flan tra i messicano-americani ha
aiutato il piatto a diventare popolare negli Stati Uniti. Un'altra
variante è il "Flan de Cajeta" che sostituisce il
caramello standard con la cajeta (caramello al latte a base di latte
di capra)
In Perù, la crema volteada 'panna
montata' può utilizzare latte condensato piuttosto che normale. Si
può anche aggiungere frutta, come lucuma, crema di mele, soursop o
granadilla.
Nelle Filippine, il flan è conosciuto come leche flan (il termine
locale per il flan de leche originariamente spagnolo, letteralmente
"sformato di latte"), che è una versione più pesante del
piatto spagnolo, a base di latte condensato e più tuorli d'uovo. Il
flan di leche viene solitamente cotto a vapore su una fiamma aperta o
su un fornello in uno stampo di latta di forma ovale noto come
llanera (anche di farro lyanera ), anche se raramente può anche
essere cotto. Il leche flan è un dessert base nelle feste
celebrative.
Una versione ancora più pesante,
chiamata tocino de cielo o tocino del cielo (in spagnolo "pancetta
del paradiso"), è simile, ma ha molto più tuorli d'uovo e
zucchero.
Il flan di leche è anche comunemente
cotto nei pasticcini. Il più comune è il dolce filippino flan cake
o leche flan cake, uno chiffon filippino o un pan di spagna con uno
strato di leche flan sopra.
Allo stesso modo può essere cotto
in cupcakes al vapore noti come puto mamón, una combinazione nota
come puto flan.
Conosciuto come flan Pudim, fatto con
latte, uova, zucchero caramellato e vaniglia. Le variazioni includono
scorza d'arancia o di limone, cannella, ananas, vino Porto o persino
pancetta, come nel caso di Pudim Abade de Priscos.
Caratteristicamente ha un buco al centro.
La maggior parte dei flan portoricani
sono a base di uova e latte. L'albume ei tuorli vengono sbattuti
separatamente con lo zucchero per ottenere un flan leggero.
La torta di flan è conosciuta come
flancocho e ha l'aggiunta di crema di formaggio.
Lime spagnolo, piña colada, flan de
calabaza, latte di semi di sesamo e albero del pane. Tutti sono
unicamente portoricani.
In Spagna sono disponibili la maggior
parte delle varietà di flan, anche se la più conosciuta è
conosciuta come flan de huevo.
Il crème caramel è stato introdotto
dai francesi ed è comune in Vietnam. È noto come bánh lăng,
caramen o kem caramel nel Vietnam settentrionale o bánh flan o kem
flan nel Vietnam meridionale. Le variazioni includono servire con
caffè nero versato sopra, o rosolare il caramello oltre il tipico
punto di caramellizzazione per creare un "caramello bruciato"
più scuro e più amaro.