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Cornetti alla vaniglia



I cornetti alla vaniglia (in tedesco: Vanillekipferl) sono un biscotto natalizio diffuso in Austria, Germania, Boemia e Alto Adige.
Si tratta di una pasta frolla realizzata con farina, burro, zucchero, mandorle tritate, ed aromatizzata alla vaniglia. Alcune ricette prevedono l'aggiunta del tuorlo, altre dell'uovo intero. Spesso, inoltre, in luogo delle (o in aggiunta alle) mandorle si utilizzano nocciole tritate.
L'impasto così ottenuto viene suddiviso poi in bastoncini, piegati a dare la forma di cornetto. Una volta sfornati vengono ricoperti di zucchero a velo.



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Dominostein

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Il Dominostein o cubi domino è una specialità dolciaria tradizionale a base di pan di zenzero tedesca e austriaca. È formata da diversi strati di ingredienti diversi: pan di zenzero, castagne, marzapane marrone o persipan, ma soprattutto gelatina di frutta con una copertura di cioccolato, sia fondente che al latte. Anche se sono reperibili tutto l'anno, sono principalmente prodotti stagionali, in autunno e in l'inverno, insieme ai tradizionali dolci e biscotti natalizi.
La legislazione alimentare tedesca classifica il Dominostein come un dolce ripieno di marzapane marrone. Oltre al classico Dominostein questa legislazione stabilisce due livelli di qualità, ossia:
  • i Domino Belle: questi dolci devono contenere almeno due strati di ripieno, di cui almeno uno preparato con la frutta e uno in marzapane. Un altro termine per definire questa tipologia di dolce è: "Dominostein da dessert".
  • i Domino Finest: questi dolci possono contenere solo ripieni di frutta e marzapane.
I più comuni sono i cosiddetti doppi domino, riempiti con doppia farcitura: uno strato di pan di zenzero, su uno di gelatina di frutta e persipan. I domino riempiti semplicemente con altri ripieni sono reperibili quasi esclusivamente presso i fornai o i negozi Lebküchner, specializzati in dolci in pan di zenzero.
Per preparare il domino è necessario eseguire una prima cottura alla base del pan di zenzero, successivamente lo si pone su di un'ampia superficie, e secondo le varianti lo si compone con ulteriori strati di pan di zenzero. Solo alla fine i bordi vengono rifiniti a cubetti, ricoprendoli con il cioccolato.
Il dominostein venne inventato nel 1936 a Dresda dal cioccolataio Herbert Wendler (1912–1998). Probabilmente in quel periodo a causa della scarsità di cibo e di materie prime venne creato un dolce attraente, all'apparenza completamente di cioccolato, ma farcito di prodotti comunque di facile reperibilità anche per quel periodo. Durante la seconda guerra mondiale venne soprannominato "Notpraline". A causa della bancarotta della società del cioccolatiere Herbert Wendler, la ricetta originale e la tradizione vennero ceduti alla "Dr. Quendt", alla quale i pasticcieri aggiunsero un nuovo prodotto: la confezione "Mr. Dresdner", un ripieno al 30% di punch al rum.





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Germknödel




Il Germknödel (dai termini bavaresi Germ, lievito, e Knödel, canederlo) è un dolce tipico delle cucine bavarese, boema ed austriaca. In alcune zone della Germania è chiamato anche süße Klöße (canederlo dolce).
Si tratta di un grosso canederlo a base di pasta lievitata, semisferico, farcito di powidl. Viene bollito in acqua salata oppure cotto al vapore, poi scolato e cosparso di burro fuso e Mohnzucker, una mistura di zucchero a velo e semi di papavero macinati. Talora oltre che col burro fuso, il Germknödel viene cosparso di salsa alla vaniglia.
Nella Boemia meridionale, come farcitura al posto del powidl viene utilizzato il mirtillo, mentre come copertura si usa il quark sbriciolato. Il dolce prende il nome di kynuté borůvkové knedlíky.




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Gugelhupf

Kouglof.png



Gugelhupf o Kugelhupf è un termine usato nella Germania Meridionale, in Austria, in Svizzera, in Tirolo e in Alsazia per indicare un tipo di torta. Nella Repubblica Ceca è chiamato bábovka, in Polonia babka, in Croazia, Slovenia, Bosnia ed Erzegovina e Serbia è chiamato kuglof. In Italia, in virtù del lungo legame con l'Impero austro-ungarico di quella città, il dolce fa anche parte della cucina tipica di Trieste, dove viene chiamato kuguluf. In genere il Gugelhupf ha la forma di un toroide, come una ciambella. Analogamente al dolce ebraico kugel, la parola “gugelhupf” deriva dal termine Alto tedesco medio “Kugel”, che significa palla o globo.
Un tipo comune di Gugelhupf consiste in un soffice impasto lievitato che contiene uvetta, mandorle e brandy di ciliegia Kirschwasser; alcune varianti contengono frutta candita e noci. Viene cotto in una speciale pentola circolare, che all'inizio veniva fabbricata con ceramica smaltata. Adesso utilizzata per cucinare le torte Bundt. In genere lo si mangia a colazione o durante la pausa caffè.
Fu scelto come dolce che rappresentasse l'Austria al Café Europe, iniziativa della presidenza austriaca dell'Unione europea per il giorno europeo 2006.


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Kaiserschmarrn

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Kaiserschmarrn con (in alto a sinistra) salsa di mele



Il Kaiserschmarrn (dal tedesco Kaiser, cioè "imperatore", e Schmarr(e)n, "frittata dolce", letteralmente "frittata dell'imperatore") è uno dei più famosi dessert austriaci, diffuso in tutta l'area dell'ex Impero austro-ungarico come anche nella Baviera. In Trentino e nel Agordino è conosciuto col nome di Smorrn.
È sostanzialmente una spessa crêpe spaccata che, in modo analogo all'altro dolce tipico atesino, gli Strauben, viene cosparsa di zucchero a velo e servita con confettura di ribes, di mirtilli o salsa di mele.
Il Kaiserschmarren può essere preparato in vari modi. Di solito si separa l'albume dal tuorlo e lo si monta a neve; si monta il tuorlo con lo zucchero e quando è simile a crema si aggiunge pian piano la farina, un po' di latte, un pizzico di sale, uva passa e pinoli (opzionali). Infine si unisce l'albume montato a neve e si versa in una padella dove si è fatto sciogliere un bel pezzo di burro. Nella padella l'impasto deve dorare bene ed è meglio che non sia alto più di un dito perché bisogna girarlo e tagliarlo con la forchetta mentre cuoce.
Ingredienti per 4 persone
  • 5 uova
  • 50 grammi di zucchero
  • 250 grammi di farina "00" passata nel setaccio
  • ¼ litro di latte
  • 1 pizzico di sale
  • 1 manciata di uva passa
  • 80 grammi di burro
  • zucchero a velo
  • confettura di mirtilli rossi (in latino vaccinium vitis-idaea o in tedesco Preiselbeeren).


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Kipferl

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Il Kipferl è una specialità alimentare austriaca dolce o salata a forma di mezzaluna. La sua composizione è a base di: farina, burro, uova, acqua e zucchero, con l'aggiunta di tuorlo d'uovo spalmato sulla superficie per ottenere una colorazione più dorata. Può essere considerate "figlia" del Kipferl la variante italiana, più elaborata, cornetto, ma anche della più recente, francese: croissant.
La specialità si diffuse in Italia e più specificatamente in Veneto subito dopo il 1683, grazie agli intensi rapporti commerciali tra l'allora Serenissima Repubblica di Venezia e Vienna. Bisognerà attendere invece il 1770 perché anche la Francia, con il matrimonio tra l'austriaca Maria Antonietta e il futuro re Luigi XVI, scopra il cornetto. La sua ricetta venne modificata dai pasticceri di Versailles, che lo arricchirono di burro e lo battezzarono croissant.
Nel 1797, con il trattato di Campoformio e successivamente con l'istituzione del Lombardo Veneto, il kipferl o cornetto, insieme ai krapfen e al gulasch, accrebbe ulteriormente la propria popolarità. L'arte di prepararli divenne patrimonio di maestri fornai veneti.


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Krapfen

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Il krapfen (anche chiamato kraffen, cràfen in solandro) è un dolce di origine austro-tedesca.
In Germania del nord è conosciuto come Berliner Pfannkuchen o più semplicemente Berliner.
È un dolce a forma di palla appiattita prevalentemente dell'Europa Centrale fatta di pasta lievitata dolce fritta nello strutto o nell'olio, con una marmellata di riempimento e di solito zucchero a velo o normale zucchero sopra. Il riempimento viene iniettato con una grossa siringa appena la pastella è fritta.
In Italia esiste anche un prodotto molto simile con i nomi di bomba o bombolone, preparato in alcune regioni come la Campania, la Romagna, la Toscana, le Marche e il Lazio ed Umbria. Spesso in queste zone il ripieno è di crema pasticciera e non di marmellata. In alcune zone della penisola, come Sicilia e Campania, il nome ha subito un adattamento, venendo chiamata craffa o graffa. Viene servita con le varianti senza ripieno a forma di ciambella, oppure con il ripieno di crema pasticcera o Nutella. Nel trapanese in particolare, le graffe vengono farcite con ricotta di pecora zuccherata e gocce di cioccolato, assomigliando così alla più locale raviola fritta. Nelle regioni ex-austriache (Trentino-Alto Adige e parte della Venezia Giulia), fa parte della tradizione.
In Europa ha diversi nomi tra cui Berliner Pfannkuchen o Berliner Ballen in Germania, fánk in Ungheria, bola de Berlim in Portogallo, berliininmunkki in Finlandia, סופגניה in Israele, kobliha nella Repubblica Ceca, šiška in Slovacchia, berlinesas in Messico, berlinerbolle in Norvegia, bola de fraile in Argentina, e bismark in Canada e parti degli Stati Uniti d'America, e pączek in Polonia.
In particolare in provincia di Bolzano viene spesso chiamato Faschingskrapfen, letteralmente "krapfen del carnevale", perché prodotto e consumato soprattutto nel periodo del carnevale. Questa denominazione viene data per differenziarlo dal krapfen alle castagne al quale ci si riferisce, in lingua tedesca, semplicemente come krapfen.
La parola krapfen deriva dall'antico tedesco krafo (gancio, artiglio), poi divenuto nella lingua gotica krappa e graffa nei dialetti napoletano e siciliano. Il nome fa riferimento a una probabile forma originale allungata del dolce.
Esiste inoltre una seconda ipotesi, che farebbe derivare dal nome di Cäcilie Krapf, una pasticcera viennese che verso la fine del Seicento sembra abbia inventato questi dolci.
È un dolce tipico del carnevale a forma di palla schiacciata, confezionato con pasta lievitata e farcito con marmellata (di solito di rosa canina ma anche di prugne o albicocche), panna o crema bavarese (secondo la zona di produzione), e fritto nello strutto, quindi spolverato con zucchero, normale o a velo, per comodità di solito prima si frigge la pasta e poi con una siringa s'inietta il contenuto.
La ricetta autentica fa appello a ingredienti essenziali: la farina, il lievito, il latte, le uova, lo zucchero, un pizzico di limone, un po' di sale, lo strutto (ma anche in Germania e in Austria ora è ammesso il burro; usato anche l'olio di oliva che però si presta meno) e il ripieno di marmellata. Esistono tuttavia le varianti ripiene di crema, di cioccolato o marmellata di lamponi.


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Caffè-Pasticceria Cova

 



Il Caffè Cova a Milano è una delle più antiche pasticcerie d'Italia, o gastronomie e caffè, oggi di proprietà del gruppo francese Moët Hennessy Louis Vuitton. Fondata nel 1817 da un soldato, Antonio Cova vicino al Teatro alla Scala, dal 1950 situato nella zona alla moda di Via Montenapoleone, parte di Milano o Quadrilatero della Moda.

Fondato dal veterano Antonio Cova nel 1817, il Caffè era un importante luogo di socializzazione e di ritrovo dei milanesi bene, ovvero i cittadini dell'alta borghesia milanese, ed era ritrovo di intellettuali, artisti, musicisti, accademici, scrittori, politici e giornalisti.

Il caffè divenne un luogo importante durante le cinque giornate di Milano del marzo 1848, quando molti degli stranieri furono espulsi dal caffè stesso.

Durante la seconda guerra mondiale , lo stabilimento Cova e il vicino Teatro alla Scala furono devastati dai bombardamenti di Milano del 1943. Da allora, nel 1950, la pasticceria si trasferì in Via Montenapoleone, nel centro nord-orientale della città.

Fin dagli anni '90, il Caffè ha iniziato ad aprire franchising in Asia, il più notevole dei quali è stato l'Hong Kong Caffè Cova, che ha aperto in città nel 1994. Nel 1997, il Caffè Cova ha aperto una salumeria a bordo dell'American Celebrity Crociere, diffondendo ulteriormente l'influenza dell'istituzione in tutto il mondo. Oggi, il Caffè Cova di Milano mantiene ancora la sua atmosfera aristocratica e rimane un luogo comune per i milanesi più ricchi per bere un espresso o un cappuccino, ma è anche diventato popolare tra i turisti e gli acquirenti di Via Montenapoleone. La salumeria è anche nota per i suoi diversi pasticcini e la ricca selezione di torte, tra cuitorte nuziali. In Colombia vendono i prodotti con l'associazione di Miryam Camhi, un panificio tradizionale colombiano, solo presso il negozio Centro Andino. Da agosto 2015 la storica sede di Montenapoleone è in fase di ristrutturazione dopo l'acquisizione da parte di LVMH nel 2013.

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Torta Linzer

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La torta di Linz (Linzer Torte) è una torta austriaca con un disegno a forma di reticolo sopra l'impasto. Prende il nome dall'omonima città di Linz.
La torta di Linz è molto bassa, dall'impasto friabile di farina, burro classico, tuorli d'uovo, scorza di limone, cannella e succo di limone, e nocciole, ma vengono usate anche noci o mandorle, ricoperto da marmellata di ribes rosso o lekvar o, in alternativa, lekvar di prugne, lampone duro, oppure marmellata di albicocca. È coperta da un reticolo di strisce di impasto. La pasta viene srotolata in strisce molto sottili, disposte per formare una rete sopra le conserve. La pasta viene spazzolata con albume d'uovo leggermente sbattuto, messa in forno, e, a volte decorato con mandorle a lamelle.
Linzer sablés (in tedesco Linzer Augen, "Occhi Linzer") sono una versione della grandezza di un biscotto, ottenuta tagliando un cerchio di un impasto simile, ricoprendolo di marmellata, piazzando un altro tondo di pasta in cima, questa volta a forma di ciambella con un buco al centro dell'impasto e spolverando poi con dello zucchero a velo.
La torta di Linz è la ricetta di torta più antica conosciuta al mondo. Per molto tempo una ricetta del 1696 della Stadt- und Landesbibliothek di Vienna era quella nota come la più antica. In ogni caso, nel 2005, Waltraud Faißner, Il direttore della biblioteca del Landesmuseum dell'Alta Austria e autore del libro "Wie mann die Linzer Dortten macht" ("Come fare la Linzer Torte") trovò una ricetta veronese ancora più vecchia risalente al 1653 nel Codex 35/31 nell'archivio di Admont Abbey.
Inoltre, l'invenzione della torta di Linz è oggetto di numerose leggende, che riguardano un confettiere viennese dal nome Linzer (come riportato da Alfred Polgar) o dal pasticcere francone Johann Konrad Vogel (1796–1883), che nel 1823 circa a Linz ha cominciato una produzione di massa della torta che ha reso la città famosa nel mondo.
Il viaggiatore austriaco Franz Hölzlhuber intorno al 1850 presumibilmente portò la Linzer Torte a Milwaukee, da dove la ricetta poi si diffuse negli Stati Uniti.
La torta di Linz è un classico delle feste nella tradizione austriaca, ungherese, svizzera, tedesca, tirolese e viene frequentemente mangiata a Natale.
La Torta di Linz è spesso realizzata sotto forma di tartine o biscotti nei panifici del Nord America.






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Pasticceria il Boccione

 






La Pasticceria Boccione è un panificio kosher nel Ghetto Romano. Fondato nel 1815 dalla famiglia Limentani, Boccione è noto soprattutto per la crostata di ciliegie e ricotta e per la Pizza Ebraica, un pane dolce ripieno di mandorle tostate, zenzero candito, pasta reale, pinoli, uova, marasche e uvetta. Un piccolo negozio senza cartelli sulla strada principale della zona, il New York Times ha descritto la crostata di Boccione come la "migliore di Roma". Si dice che la Pizza Ebraica sia il dolce preferito di Papa Benedetto XVI.

La famiglia Limenti gestisce la Pasticceria Boccione sin dalla sua fondazione. Nota per il suo personale "scontroso" - Grazilla Limentani, tre delle sue nipoti e una nipote nel 2019 - è l'ultima panetteria kosher rimasta nel Ghetto. Prima dell'apertura mattutina della Pasticceria Boccione inizia a formarsi regolarmente una coda di un'ora.

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Charlotte




La charlotte è un tipo di dessert composto da una crema bavarese che viene circondata da una corona di savoiardi e ricoperta da una guarnitura il cui ingrediente principale specifica il nome di tutta la preparazione (come ad esempio charlotte alle fragole, charlotte al cioccolato, charlotte di mele, eccetera).
Lo stampo da charlotte ha una forma particolare che ricorda l'omonima tipica cuffia increspata.
Sembra che il dolce sia stato creato la prima volta per la regina Carlotta, moglie di Giorgio III.


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Wafer (biscotto)

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Il wafer (o fru fru) è un biscotto, formato da due o più cialde sovrapposte e inframezzate da uno strato di cioccolato, crema o altri ingredienti. Le cialde vengono preparate con farina, uova, burro e lievito cucinati in appositi stampi che conferiscono sottigliezza e imprimono il disegno alla superficie del biscotto.
Il nome potrebbe derivare dall'antico inglese waba, che indicava il nido delle api: di fatto, la superficie del biscotto è stampata con una sorta di reticolo che ricorda appunto l'alveare. Conosciuto già nel XV secolo in tutta Europa dove era stato portato dai cialdonai inglesi.
Vennero prodotti per la prima volta su scala industriale con il nome di Neapolitaner wafer ("wafer di Napoli") dall'azienda austriaca Manner nel 1898.
Il termine Neapolitaner wafer deriva dall'utilizzo di nocciole napoletane (più precisamente di Avella) per la preparazione della farcitura.




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Suikerbrood

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Il suikerbrood ("pane di zucchero"; frisone occidentale: sûkerbôlle o sûkerbôle, francese: craquelin) è un pane lievitato differente da una brioche. Contiene una quantità significativa di zucchero, tradizionalmente aggiunto come zucchero a perle, sebbene talvolta si usino cubetti di zucchero. Anche se è mangiato dovunque nei Paesi Bassi e nel Belgio, è specialmente associato con la regione della Frisia. Il Suikerbrood è solitamente aromatizzato con cannella e a volte con lo zenzero. Un uso tradizionale del suikerbrood è a seguito della nascita di un bebè.


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Cham cham

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Il Cham cham o Chum chum ((BN): চম চম) è un dolce tradizionale della cucina bengalese, diffuso anche in India e Pakistan. Porabari in Tangail District, Bangladesh, è stata famosa per circa 150 anni per un tipo di Chamcham che ha origine di Raja Ramgore.
Il cham cham viene preparato a partire da un impasto di farina, panna, zucchero e latte, aromatizzato con zafferano, succo di limone, cocco grattugiato che ne conferiscono diverse colorazioni, tipicamente rosa, giallo pallido o bianco.





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Slatko

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slatko di fragole selvatiche


Slatko (Serbo: слаткō, slatko; Bulgaro: сладко, significa "dolce") è una conserva di frutta intera (o pezzi interi di frutta più grossa), alcuni ortaggi o petali di rosa, cotta e preservata in un denso sciroppo di zucchero. È comune nella cucina serba, bulgara e greca, ma e conosciuto anche in quella ebraica. Può essere usato quasi ogni tipo di frutta - le fragole (meglio se selvatiche), le more, le prugne, le amarene... In Serbia la tradizione impone che ad ogni ospite appena entrato in casa e seduto viene offerto un cucchiaino di slatko con un bicchiere d'acqua ed eventuale rifiuto è considerato un insulto (salvo gli ovvii casi giustificati, come il diabete). Gli ospiti particolarmente graditi vengono offerti anche una seconda volta, anche se ogni ospite può chiedere un altro assaggio per far onore alla casalinga. Per ogni assaggio va usato un nuovo cucchiaino. Chiedere una terza volta, se non offerti, è considerato un comportamento maleducato, anche se da solito la richiesta viene soddisfatta. In alternativa, alla stessa maniera, all'ospite si può offrire miele (o chiederlo di scegliere tra slatko e miele). La tradizione di slatko è diffusa solo nella Serbia "vera e propria", a sud dei fiumi Sava e Danubio, mentre in Vojvodina era sconosciuta.


Varianti

I tipi di slatko più comuni sono quelli di fragole intere, prugne prossime alla maturazione ed amarene. Altrettanto possono essere usate le ciliegie, dadi della buccia d'anguria, petali di rosa, cubetti di cotogna o pera, uva, fichi, le metà o quarti di albicocche o pesche sbucciate, cubetti di melone, mirtilli, ribes ecc. Se si prepara slatko di prugne, spesso vengono aggiunte le mandorle o le metà di noci, a volte anche rimpiazzando il nocciolo. Come aromatizzanti da solito in ogni baratolo si inserisce qualche fetta di limone e un bastoncino di vaniglia. Nell'acqua di cottura spesso si aggiunge calce, per mantenere la consistenza, soprattutto per la frutta più delicata (fragole, lamponi, more). Anche alcuna frutta e ortaggi (rabarbaro, physalis) raramente coltivata in Serbia si è dimostrata molto adatta per la preparazione di slatko. È possibile usare anche la frutta congelata, però bisogna aggiustare la quantità dell'acqua ed il tempo di cottura.


  • Slatko di bucce d'anguria - il modo tradizionale di servire lo slatko


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Crema bavarese

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La crema bavarese, o più semplicemente bavarese, è un dessert che viene preparato a partire da una crema inglese cui si amalgama gelatina o colla di pesce e si aggiunge panna, che viene incorporata alla fine.
Il dessert prende il nome dalla regione tedesca della Baviera. Va notato come comunemente si tenda ad utilizzare il nome bavarese preceduto dall'articolo femminile, magari sottintendendo la parola crema: la bavarese. Tuttavia il termine corretto sarebbe al maschile, in quanto deriva dal francese bavarois e perché potrebbe essere sottintesa la parola budino: budino bavarese. La bavarese vera e propria, però, non è un dolce, ma una bevanda di origine tedesca composta da tè, latte e liquore importata in Italia come bevanda all'inizio del 1700 dai cuochi francesi al servizio dei Wittelsbach, casa regnante di Baviera. Nel secolo successivo, in Francia, nacque il dolce bavarese, ispirato appunto alla bevanda bavarese.
Nei budini che derivano dalla famiglia dei bavaresi la base è costituita da crema inglese: si porta ad ebollizione il latte con lo zucchero e vi si scioglie la colla di pesce precedentemente ammollata, cioè ammorbidita. Si sbattono i tuorli e gli altri ingredienti, incorporando da ultimo il latte zuccherato. Quindi si mette in casseruola il composto e lo si cuoce senza far bollire, mescolando a lungo. Una volta cotto si lascia intiepidire mescolando di tanto in tanto, quindi si versa in uno stampo imburrato e si pone in frigo per ore, sino a che sia completamente freddo e ben rappreso. La preparazione segue le stagioni e vede l'aggiunta, a seconda di quanto è disponibile, di ingredienti diversi: frutta fresca o candita, confettura o marmellata, cioccolato o aromi diversi dalla vaniglia, caffè e così via.
Può essere servita come dolce al cucchiaio, essere usata come farcitura o fare da base per preparazioni più elaborate.



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Crema ganache

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La crema ganache, detta anche parigina, si ottiene mescolando panna fresca e cioccolato (di solito in quantità uguali) insieme a una piccola parte di burro. Si prepara versando la panna bollita sul cioccolato e mescolando con piccole oscillazioni al centro del recipiente. La ricetta varia secondo l'uso: ad esempio, per ottenere una maggior consistenza, si può aumentare la quantità di cioccolato in rapporto alla panna.
La ganache viene utilizzata per guarnire le torte oppure per ricoprire il tronchetto di Natale (bûche de Noël, in francese).
La ganache deriverebbe il suo nome da un errore di manipolazione: un apprendista che aveva versato per errore della panna bollente nel cioccolato era stato apostrofato dal suo maestro con l'epiteto di ganache (in francese maldestro). Il composto, invece di essere inutilizzabile, si rivelò delizioso e così si chiamò come il soprannome del suo inventore.


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Crème brûlée



La crème brûlée, cioè crema bruciata in francese, è un dessert formato da una base di crema inglese cotta, sormontata da una sfoglia croccante di zucchero caramellato. La crema inglese utilizzata è completamente a base di panna liquida anziché di latte e, a differenza della crema pasticcera, non contiene alcun tipo di amido.
La prima ricetta documentata di crème brûlée risale a un libro di cucina francese del 1691. Nonostante il nome, pare che sia d'origine inglese, un vecchio nome per la ricetta essendo «crema inglese» (crème anglaise). In inglese questo dolce si chiama burnt cream, cioè «crema bruciata». In Inghilterra questo dolce ha un'associazione forte e tradizionale con il Trinity College di Cambridge dove fin dal 1879 vige l'usanza di preparare la crème brûlée imprimendo lo stemma della scuola nella sua parte superiore con l'ausilio di un apposito ferro arroventato.
La principale differenza fra la crema catalana e la crème brûlée sta ne fatto che, mentre la prima viene preparata sul fornello, la crème brûlée va fatta cuocere in forno a bagnomaria. Inoltre nella preparazione della crema catalana non è previsto l'uso della panna, bensì del latte intero con percentuale grassa del 3,5%.




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Berlingozzo

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Il berlingozzo è un dolce al forno tipico toscano, dalla classica forma a ciambella. È diffuso anche nell'Umbria settentrionale, particolarmente in Alta Valle del Tevere dove al berlingozzo è dedicata una sagra paesana a Pitigliano, frazione del comune di San Giustino.
Il suo nome deriva dal berlingaccio, termine che indicava il giovedì grasso e una maschera in uso e costume quattrocenteschi. Il verbo berlingare voleva dire divertirsi e spassarsela a tavola: citato da poeti cinquecenteschi, sembra fosse in uso anche alla corte di Cosimo I a Firenze.
Si ottiene con rossi di uova, farina, zucchero, lievito, scorza grattugiata di limone e/o arancio, burro e un po' di latte. Questi sono gli stessi ingredienti dei brigidini, altro dolce tipico toscano. I brigidini contengono solo uova, zucchero, farina ed essenza d'anice.


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Crème fraîche




La crème fraîche /kʁɛm fʁɛʃ/ è una crema tradizionale della cucina francese, ma oggi utilizzata e diffusa in molte cucine europee, anche in diverse varianti. È un tipo di panna acida con il 30/45% di grassi.
È di colore bianco, di densità consistente e dal sapore leggermente acidulo, dovuto all'utilizzo di colture batteriche.
La crème fraîche è ottenuta dalla panna non pastorizzata instillando colture di Lactobacillus e lasciando che i batteri si sviluppino finché la panna non risulti acidula e compatta. A questo punto il prodotto viene pastorizzato, in modo da porre fine alla proliferazione batterica. Per questo motivo la crème fraîche, a differenza dello yogurt, non può essere prodotta a partire dalla panna pastorizzata, in maniera "domestica": l'assenza di batteri, infatti, non permette l'insorgere di questo processo biologico.
Come surrogato domestico per la preparazione di piatti esotici, qualora non si abbia a disposizione della crème fraîche pastorizzata, si può realizzare una miscela con un cucchiaio di aceto o di limone in due tazze di panna e facendo cagliare il composto ottenuto.
  • La crème fraîche viene impiegata in molte preparazioni e ricette. Se prodotta con una consistenza più liquida, può essere anche chiamata crème fleurette /kʁɛm flø'ʁɛt/.



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