Il
krapfen
(anche chiamato kraffen,
cràfen
in solandro) è un dolce di
origine austro-tedesca.
In Germania del nord è conosciuto come
Berliner Pfannkuchen o più semplicemente Berliner.
È un dolce a forma di palla appiattita
prevalentemente dell'Europa Centrale fatta di pasta lievitata dolce
fritta nello strutto o nell'olio, con una marmellata di riempimento e
di solito zucchero a velo o normale zucchero sopra. Il riempimento
viene iniettato con una grossa siringa appena la pastella è fritta.
In Italia esiste anche un prodotto
molto simile con i nomi di bomba o bombolone, preparato
in alcune regioni come la Campania, la Romagna, la Toscana, le Marche
e il Lazio ed Umbria. Spesso in queste zone il ripieno è di crema
pasticciera e non di marmellata. In alcune zone della penisola, come
Sicilia e Campania, il nome ha subito un adattamento, venendo
chiamata craffa o graffa. Viene servita con le varianti
senza ripieno a forma di ciambella, oppure con il ripieno di crema
pasticcera o Nutella. Nel trapanese in particolare, le graffe
vengono farcite con ricotta di pecora zuccherata e gocce di
cioccolato, assomigliando così alla più locale raviola fritta.
Nelle regioni ex-austriache (Trentino-Alto Adige e parte della
Venezia Giulia), fa parte della tradizione.
In Europa ha diversi nomi tra cui
Berliner Pfannkuchen o Berliner Ballen in Germania,
fánk in Ungheria, bola de Berlim in Portogallo,
berliininmunkki in Finlandia, סופגניה
in Israele, kobliha nella Repubblica Ceca, šiška
in Slovacchia, berlinesas in Messico, berlinerbolle in
Norvegia, bola de fraile in Argentina, e bismark in
Canada e parti degli Stati Uniti d'America, e pączek in
Polonia.
In particolare in provincia di Bolzano
viene spesso chiamato Faschingskrapfen, letteralmente "krapfen
del carnevale", perché prodotto e consumato soprattutto nel
periodo del carnevale. Questa denominazione viene data per
differenziarlo dal krapfen alle castagne al quale ci si riferisce, in
lingua tedesca, semplicemente come krapfen.
La parola krapfen deriva
dall'antico tedesco krafo (gancio, artiglio), poi divenuto
nella lingua gotica krappa e graffa nei dialetti
napoletano e siciliano. Il nome fa riferimento a una probabile forma
originale allungata del dolce.
Esiste inoltre una seconda ipotesi, che
farebbe derivare dal nome di Cäcilie Krapf, una pasticcera
viennese che verso la fine del Seicento sembra abbia inventato questi
dolci.
È un dolce tipico del carnevale a
forma di palla schiacciata, confezionato con pasta lievitata e
farcito con marmellata (di solito di rosa canina ma anche di prugne o
albicocche), panna o crema bavarese (secondo la zona di produzione),
e fritto nello strutto, quindi spolverato con zucchero, normale o a
velo, per comodità di solito prima si frigge la pasta e poi con una
siringa s'inietta il contenuto.
La ricetta autentica fa appello a
ingredienti essenziali: la farina, il lievito, il latte, le uova, lo
zucchero, un pizzico di limone, un po' di sale, lo strutto (ma anche
in Germania e in Austria ora è ammesso il burro; usato anche l'olio
di oliva che però si presta meno) e il ripieno di marmellata.
Esistono tuttavia le varianti ripiene di crema, di cioccolato o
marmellata di lamponi.
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