Il Babà

Babà con panna montata e crema di lamponi

Il babà è un dolce lievitato che affonda le sue radici nella tradizione pasticcera francese, pur diventando un simbolo della gastronomia napoletana. Si tratta di un dolce soffice, bagnato con rum o altri liquori, che nella sua forma classica ha un diametro che può variare dai 5 cm fino a dimensioni notevoli, raggiungendo anche i 40 cm. Viene spesso arricchito con panna, crema, frutta o anche cioccolato, dando vita a varianti sempre più creative e golose. Esiste anche una versione profumata con essenza di bergamotto, tipica della zona calabrese.

Il babà ha origini lontane e si lega alla tradizione polacca e slava. Il dolce polacco chiamato babka ponczowa, simile al Kougelhopf alsaziano, è la radice del babà. Secondo una versione storica, l'invenzione del dolce si fa risalire al re Stanislao Leszczyński, ultimo duca di Lorena e suocero di Luigi XV di Francia. Leszczyński, che soffriva della mancanza di denti, non riusciva a mangiare dolci tradizionali come la babka, troppo asciutti per lui. Decidette così di ammorbidirli con il tokaj e lo sciroppo, dando vita al primo babà, che nei secoli successivi sarebbe stato affinato.

Nel XIX secolo, il pasticciere francese Nicolas Stohrer, un tempo al servizio della corte di Luigi XV, perfezionò la ricetta, dando al dolce la sua forma attuale a fungo, e il nome di "baba" si diffonde. A Parigi, la maison Stohrer è ancora oggi nota per la sua produzione di dolci simili. Un'altra versione delle origini racconta che il re Stanislao, di temperamento irascibile, avrebbe scagliato un dolce contro una credenza, fracassando una bottiglia di rum che inzuppò il babà. Il dolce, allora, venne assaggiato e apprezzato.

Nel corso del tempo, il babà ha assunto varie forme e interpretazioni. Un'altra importante trasformazione fu quella portata da Anthelme Brillat-Savarin, famoso gastronomo francese, che inventò il liquore che si sposava bene con il babà. Fu poi la pasticceria dei fratelli Julien a chiudere la macedonia di frutta all'interno di un babà spennellato di confettura di albicocche, creando così il celebre Babà Savarin.

Le prime ricette del babà a Napoli risalgono al 1836, quando il cuoco Angeletti scrisse un manuale di cucina descrivendo il dolce con uvetta e zafferano, ingredienti che sono andati persi nel tempo a causa della "volgarizzazione" della ricetta nelle pasticcerie commerciali. Tuttavia, alcuni storici del cibo suggeriscono che il dolce potrebbe essere ancora più antico e che il suo nome possa essere ispirato ai baba, dignitari turchi che accompagnavano gli ambasciatori ottomani a Napoli, con i loro copricapi tondi che ricordano la forma del dolce.

Il babà è un dolce che richiede attenzione e pazienza, come scrisse il celebre cuoco Pellegrino Artusi nel suo manuale di cucina del 1895. La preparazione inizia con un impasto lievitato a base di lievito di birra, che deve essere lasciato lievitare a lungo. L'impasto viene poi cotto in uno stampo a tronco di cono, che conferisce al dolce la sua tipica forma a fungo. Una volta cotto, il babà viene lasciato "asciugare" per un giorno, per perdere l'umidità, prima di essere immerso in un liquido caldo come rum, sciroppo di zucchero o limoncello. Il babà viene quindi rimosso dall'eccesso di liquido e può essere decorato con una glassa all'albicocca per un aspetto lucido e invitante.

Una variante del babà è il savarin, che include il latte nell'impasto, creando una pasta più chiara e spugnosa. Questa versione è più adatta per la preparazione di grandi torte da guarnire con panna, frutta e gelatina.

Il babà è uno dei dolci più amati della pasticceria italiana e francese, simbolo della tradizione napoletana. La sua preparazione è un'arte che unisce storia, tecnica e passione, facendo di ogni babà un'esperienza unica e indimenticabile. Con il suo sapore ricco, la consistenza soffice e il tocco alcolico, il babà è una vera delizia per ogni palato, che continua ad essere apprezzato in tutto il mondo.