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Perché il panettone si chiama così?

Lo spiega una leggenda, praticamente deriva dalla frase Pan di Toni.

Il panettone è uno dei dolci tipici del Natale, ma pochi conoscono la sua vera storia. In realtà le origini di questa delizia si perdono nel tempo e la nascita del panettone è legata a numerose leggende. La più famosa narra che il panettone sarebbe nato alla corte di Ludovico il Moro, signore di Milano nel lontano XV secolo. Era la Vigiliaa di natale quando, in occasione del banchetto, il cuoco ufficiale della famiglia Sforza bruciò inavvertitamente un dolce. Per recuperare la situazione Toni, lo sguattero che lavorava in cucina, decise di utilizzare un panetto di lievito che aveva tenuto da parte per Natale. Lo lavorò aggiungendo farina, uova, uvetta, canditi e zucchero, ottenendo un impasto particolarmente lievitato e soffice.

Il dolce venne apprezzato così tanto che la famiglia Sforza decise di chiamarlo 'pan di Toni" da cui deriverà nei secoli a venire il termine “panettone”. Questa però non è l’unica leggenda legata a tale dolce natalizio, perché secondo altre storie ad inventarlo sarebbe stata suor Ughetta oppure Ughetto degli Atellani.

L’unica certezza è che il panettone è nato nel medioevo ed è legato alla tradizione, che vigeva all’epoca, di preparare in occasione del Natale dei pani molto ricchi, che venivano serviti dal capofamiglia ai commensali.
Per gli storici le prime prove documentali sull’esistenza del panettone risalgono al 1606. In quel periodo infatti il Dizionario milanese-italiano parla del “panaton de danedaa”. A quell’epoca era molto basso e non lievitato, simile al pandolce di Genova. Nell’Ottocento la ricetta venne perfezionata e il dolce prese il nome di “panattón o panatton de Natal”.

La forma attuale del panettone venne infine ideata negli anni Venti, quando Angelo Motta, prendendo ispirazione dal kulic, un dolce ortodosso che si mangia a Pasqua, decise di aggiungere nella ricetta anche il burro e di avvolgere il dolce nella carta paglia rendendolo come lo vediamo oggi.

È una cottura in due fasi che si usa per certe torte salate o crostate, ad esempio quelle con crema pasticcera da forno o altre creme a base di uova.

Nella prima fase si porta la cottura del guscio di frolla a metà, e per evitare che la base si deformi si riempie con riso o fagioli… per questo motivo si chiama "alla cieca" perché non vedi il fondo.

Nella seconda fase la base si porta a cottura completa con la crema dentro. La crema deve essere ancora abbastanza liquida, perché la sua cottura si completerà in forno.

A cosa serve spezzare il processo in due fasi? Nella prima fase ci assicuriamo la cottura completa della frolla, che è più lunga e necessita un ambiente più "arieggiato". Nella seconda fase completiamo la cottura della crema a base di uovo (versata liquida si stende meglio) ma senza avere quel retrogusto di frittata tipico delle creme troppo cotte.

Ecco qui la foto di uno dei miei cavalli di battaglia, la tarte aux pommes alla francese, un tipo di crostata che richiede la cottura alla cieca… perché sotto le mele c'è uno strato di crema pasticcera!!

Perchè è una pagliacciata di convenzione sociale in cui tutti diventano frenetici e isterici che sembra debba finire il mondo… una recita in cui tutti fanno finta di fare qualcosa animati da uno spirito positivo mentre invece lo fanno solo perchè devono… una cosa che ormai ha perso qualunque significato… personalmente poi, io ho sempre lavorato durante il periodo natalizio e ho sempre avuto a che fare con una marea di gente che (essendo a casa) veniva in preda all'isterismo, quindi arrivavo al 2 gennaio completamente distrutto e immediatamente ricominciava tutto da capo… inoltre si sono chiuse 2 relazioni importanti durante il periodo natalizio, dunque ragione in più per avere solo ricordi negativi legati a questo periodo… per non parlare del freddo e del buio alle 4 del pomeriggio, io che adoro l'estate e vivrei al mare con 30° tutto l'anno… veramente detesto questo periodo.

No, il gelato è la stratificazione di esperienze diverse maturate nel corso di alcuni secoli da individui diversi. Ognuna di esse rappresenta un tassello, ma nessuno di questi passaggi deve essere considerato frutto del caso. Inoltre la vera differenza (almeno in origine) era data dalla artificialità del prodotto, diversamente dobbiamo considerare che anche i Neanderthal mangiassero ghiaccio aromatizzato (sorbetto), un antenato del gelato.

Il dolce è il classico tronco, o tronchetto, da pasticceria, in francese Bûche de Nöel o gâteau roulé, la base è il biscuit roulé che viene sagomato e ricoperto in modo da simulare un tronco d’albero. Il tronco si prepara partendo da un biscuit, o pasta biscotto, che viene stesa su una teglia larga e cotta in forno. La pasta biscuit fa parte delle masse montate, cioè quegli impasti in cui si ingloba aria montandoli con le fruste elettriche o,ancora meglio, con la planetaria,per ottenere una pasta soffice ed alveolata. È la proporzione di zucchero, uova e farina determina le categorie di masse sbattute: pesanti, medie e leggere. La struttura varia in base alla percentuale di liquidi presenti (uova) o di polveri (farina, polvere di frutta secca, come farina di mandorle o pistacchi...). Per esempio una massa montata pesante avrà una quantità inferiore di liquidi e, di conseguenza, più farina. Il biscuit appartiene alle masse leggere, per fare un confronto è più leggero del pan di spagna. Gli ingredienti sono quindi uova, farina e zucchero, nel biscuit su 1 kg di uova si aggiunge la metà di questo peso in zucchero, e circa ¼ del peso delle uova in farina, si montano in planetaria per 6-8 min e si stende con una spatola su una teglia antiaderente o su cui si è messa della carta da forno. e si cuoce in forno a circa 180 gradi per 12 minuti circa. Poi a seconda delle esigenze si possono aggiungere dei tuorli, o montare sepatamente tuorli ed albumi, ma la base è quella.

Il dolce si prepara stendendo la farcitura sul biscuit che può essere una classica crema pasticcera al cioccolato o una ganache. Si arrotola su se stesso il biscuit in modo da dargli la forma di un tronco, la ricopertura può avvenire con glassa al cioccolato o anche più semplicemente con una ganache al cioccolato.

Morbidi al tatto, di forma cilindrica, evoluzione di un dessert amato persino dagli antichi Egizi.

Il nome marshmallow nasce dalla combinazione delle parole inglesi marsh, acquitrino, e mallow, malva. Questa pianta nasce proprio in terreni che costeggiano acque stagnanti. La sua radice era usata nell’antico Egitto per creare dei dolci da offrire alle divinità, ai nobili e ai faraoni.

Furono gli Egizi a creare il primo marshmallow, mettendo insieme una mistura di linfa di malva, miele e cereali, cotti in forno. Successivamente i Greci e i Romani introdussero la malva nelle loro tradizioni culinarie, il primo marshmallow della storia è stato creato dagli egizi con malva, miele e cereali aggiungendo anche una credenza: il mix creato con la malva poteva curare dolori e mal di gola. Tra i sostenitori di questa teoria c’era anche Ippocrate. In Francia, durante l’Ottocento, l’uso della pianta di malva cambiò. Da medicinale divenne l’ingrediente per creare gustosi dolcetti per adulti. Si scoprì che cuocendo e montando la linfa di malva con degli albumi e sciroppo di mais, si riusciva ad ottenere una pasta modellabile. Fu così che l’umanità salutò in Europa – e non in America – la nascita dei marshmallow, chiamati allora Pâte de Guimauve. Col tempo, per creare una preparazione più stabile, i produttori di caramelle francesi rimpiazzarono la linfa di malva con della gelatina, che li aiutava a creare marshmallow più stabili.

Nel 1948 Alex Doumak standardizzò il processo di lavorazione dei marshmallow, rendendolo più veloce. Seguendo la tradizione francese, la malva veniva ancora lavorata a mano e ci voleva da uno a due giorni per creare le morbide spume. Quel processo inventato dal signor Doumak negli Stati Uniti è quello usato ancora oggi: gli ingredienti del marshmallow vengono estrusi, mixati creando un grande tubo di impasto, poi tagliati e impacchettati. Ed è nel Nuovo Mondo che trovano il successo, conquistando anche una città simbolo: la capitale dei marshmallow è Ligonier, Indiana.

I moderni marshmallow sono fatti con zucchero, acqua, aria e un agente montante, solitamente una proteina in forma di gelatina. Alcuni brand, per replicare l’effetto nostalgia, usano la radice di malva in polvere. Per i vegani, la gelatina è sostituita con l’agar. I marshmallow possono essere kosher solo se la componente gelatinosa deriva da un animale ucciso secondo i precetti religiosi ebraici. Ogni brand ha la sua formula specifica per produrre il marshmallow perfetto.

Ci sono diversi modi di mangiare i marshmallow e, per chi non è nato e cresciuto in America, ci sono stati insegnati e tramandati dalla TV. Ad esempio in The Big Bang Theory, Sheldon mangia piccoli marshmallow nella cioccolata calda. La Boyer, azienda dolciaria americana, è stata la prima negli anni Trenta ad accostare i dolcetti morbidi al cioccolato, vendendoli avvolti in pirottini di carta (per i nostalgici, sono ancora in vendita).

Nelle strisce dei Peanuts i marshmallow sono la componente fondamentale dei pasti intorno al fuoco di Snoopy e della sua compagnia scout composta da Bill, Conrad, Harriet e Oliver, gli amici del piccolo uccello giallo Woodstock. Il traduttore Franco Cavallone inventò il termine toffolette per tradurre l’intraducibile termine americano e introdurre anche nella nostra cultura l’uso più tradizionale dei marshmallow: cotti sul fuoco per essere mangiati da soli. Nel testo della celebre canzone dei Beatles, Lucy in the Sky with Diamonds, si parla di una marshmallow pie. Si tratta di una ricetta facilissima da realizzare, a cui si possono aggiungere anche dei cookies al cioccolato.

I marshmallow sono uno degli ingredienti dello s’more, sandwich dolce in cui il cilindretto di zucchero scaldato viene pressato tra due biscotti di cioccolato sottili.