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Un millefoglie, noto anche con i nomi di Napoleone, fetta di vaniglia e fetta di crema pasticcera, è una pasta la cui origine esatta è sconosciuta. La sua forma moderna è stata influenzata dai miglioramenti apportati da Marie-Antoine Carême.
Tradizionalmente, una millefoglie è composta da tre strati di pasta sfoglia (pâte feuilletée), alternati a due strati di crema pasticcera (crème pâtissière). Lo strato superiore di pasta frolla viene rifinito in vari modi: a volte viene guarnito con panna montata, oppure può essere spolverato con zucchero a velo, cacao, briciole di pasta o mandorle a lamelle. Può anche essere glassato con glassa o fondente da solo, oppure alternando strisce bianche (glassa) e marroni (cioccolato) o altre glasse colorate, e pettinato per creare un effetto marmorizzato.
Tutti gli elementi della ricetta sono presenti in numerosi libri di cucina almeno dal XVI secolo, ma l'origine esatta della millefoglie è sconosciuta.
Secondo l'Oxford Companion to Sugar and Sweets, le ricette millefoglie dei libri di cucina francesi e inglesi del 17° secolo sono un precursore delle torte a strati.
La prima menzione del nome stesso 'mille-feuille' compare nel 1733 in un libro di cucina in lingua inglese scritto dallo chef francese Vincent La Chapelle. La millefoglie del 1700 veniva servita farcita con marmellata e marmellata al posto della panna.
In francese, la prima menzione del millefoglie compare poco dopo, nel 1749, in un ricettario di Menon:
Per fare una torta millefoglie, prendi la pasta sfoglia, ne fai cinque focacce di uguale grandezza, e dello spessore di due monete, nell'ultima farai un buco nel mezzo a forma di croce di cavaliere, per quanto riguarda le dimensioni che vi baserete sulla pietanza che utilizzerete per il servizio, cuocetele in forno. Quando sono cotti e raffreddati, impilarli uno sull'altro, quello con il buco in alto, e le marmellate tra ogni torta, [frase poco chiara, forse riferendosi a ricoprire tutti i lati con la marmellata] e glassarli ovunque con la glassa bianca in modo che sembrano essere un pezzo unico; potete impreziosirla con della gelatina di ribes rosso, bucce di limone candite & pistacchio, serviteli su un piatto.
La parola 'mille-foglie' non è più usata nei ricettari del 18° secolo. Tuttavia, sotto il regno di Napoleone Bonaparte, molte delle pasticcerie parigine più stravaganti sembrano aver venduto la torta. Nel corso dell'800 tutte le ricette descrivono il dolce come ripieno di marmellata, ad eccezione della ricetta del 1876 di Urbain Dubois, dove viene servito con crema bavarese.
Secondo Alan Davidson nell'Oxford Companion to Food, l'invenzione della forma (ma non della pasticceria stessa) è solitamente attribuita a Szeged, in Ungheria, dove una millefoglie ricoperta di caramello è chiamata 'Szegediner Torte'.
Tradizionalmente, una millefoglie è composta da tre strati di pasta sfoglia e due strati di crema pasticcera. Lo strato superiore è ricoperto da una spolverata di zucchero a velo. Nelle varianti successive, la parte superiore viene glassata con glassa, in strisce alternate bianche (glassa) e marroni (cioccolato), e poi pettinata. Oggi ci sono anche le millefoglie salate, con formaggio e spinaci o altri ripieni salati.
È spesso stratificato con frutta, più comunemente fragola e lampone.
Secondo La Varenne, in precedenza era chiamata gâteau de mille-feuilles ("torta dai mille fogli"), in riferimento ai molti strati di pasta. Utilizzando la tradizionale pasta sfoglia, realizzata con sei pieghe di tre strati, ha 729 strati; con alcune ricette moderne può avere fino a 2.048.
In Francia, la pasta frolla chiamata Napoleon è fatta con due strati uniti di pâte feuilletée ripieni di frangipane.
In Australia, una variante della millefoglie è la fetta di crema pasticcera, nota anche come fetta di vaniglia; colloquialmente, a volte viene indicato come "blocco di moccio" o "torta di pus". È fatto utilizzando una crema pasticcera in gelatina e, in molti casi, glassa al frutto della passione. "Fetta di vaniglia francese" si riferisce a un prodotto simile senza glassa fondente. In Nuova Zelanda, è variamente noto come "fetta di crema pasticcera", "quadrato di crema pasticcera", "fetta di vaniglia" o, con glassa al frutto della passione, "fetta di frutto della passione".
Una varietà locale simile è chiamata krempita in Serbia e Bosnia ed Erzegovina, kremna rezina o kremšnita in Slovenia e Croazia e krémeš in Slovacchia.
In Belgio e nei Paesi Bassi, il tompouce o tompoes è la pasticceria equivalente. Esistono diverse varianti in Belgio, ma nei Paesi Bassi ha raggiunto uno status quasi iconico, con pochissime variazioni viste nella forma, nelle dimensioni, negli ingredienti e nel colore (sempre due strati di pasta, quasi sempre glassa rosa, ma arancione durante le festività nazionali). Il personaggio dei cartoni animati Tom Puss di Marten Toonder prende il nome dal tompuce.
In Canada, il millefoglie è spesso chiamato gâteaux Napoléon, o "fetta di Napoleone" nel Canada inglese. Viene venduto con crema pasticcera, panna montata o entrambi, tra tre strati di pasta sfoglia; la pasta di mandorle è il ripieno più comune. Un metodo franco-canadese per fare una millefoglie lo vede fatto con cracker graham invece di pasta sfoglia, con budino che sostituisce lo strato di crema pasticcera.
Nella Svizzera tedesca e anche in Austria si chiama Cremeschnitte. In Israele è conosciuto con una variazione di quel nome, kremshnit.
In Grecia, la pasticceria è chiamata μιλφέιγ, trascrizione della parola 'mille-feuille' usando l'alfabeto greco. Il ripieno tra gli strati è di crema mentre la crema chantilly viene utilizzata sulla parte superiore della sfoglia.
A Hong Kong, il拿破侖 è ricoperto di crema al burro, meringa e noci. Nella Cina continentale, un prodotto simile commercializzato anche come Napoleone (拿破侖; Nápòlún, o più comunemente法式千層酥) varia tra le regioni e le singole panetterie, ma di solito presenta uno strato superiore e inferiore di pasta sfoglia ruvida, tipicamente prodotta con grasso vegetale anziché burro e un ripieno di pan di spagna e crema al burro artificiale.
In Ungheria si chiama krémes. Una versione, la Francia krémes (Napoleone francese), è condita con panna montata e caramello.
In Italia la millefoglie è conosciuta come mille foglie e contiene ripieni simili. Una versione italiana salata consiste in pasta sfoglia ripiena di spinaci, formaggio o pesto, tra le altre cose. Un'altra importante distinzione della varietà italiana è che spesso è costituita da uno strato di pasta sfoglia con strati anche di pan di spagna (es. dal basso verso l'alto, pasta sfoglia, pan di spagna fragole e panna e poi pasta sfoglia).
In Iran, la pasticceria è (shirini-e Nâpel'oni, letteralmente "pasta dolce napoleonica"). Si compone di pasta sfoglia sottile e spesso condita con zucchero a velo.
Nella tradizione lituana, Napoleone o Napoleonas è abbastanza simile al Napoleone russo. La ricetta varia leggermente poiché i lituani aggiungono strati di ripieno di frutta come le albicocche. È spesso associato a matrimoni o celebrazioni e spesso regalato.
In Tunisia, Marocco e Algeria, le millefoglie vengono consumate regolarmente e sono conosciute con il loro nome francese.
Nelle Filippine, sono chiamati napoleones (pronunciato, na-pol-yoh-nes; napoleón al singolare), e sono fatti da due a tre strati, con crema pasticcera o crema pasticcera bianca come ripieno, ricoperto di glassa di zucchero. È una specialità popolare sull'isola di Negros, specialmente nella città di Silay, e può essere acquistata come pasalubong da molti che visitano l'isola.
In Polonia, la variante locale della pasticceria è ufficialmente chiamata napoleonka e meno comunemente kremówka. Si compone di due strati di pasta frolla separati da uno spesso strato di crema. L'intera sfoglia viene poi ricoperta di zucchero a velo.
La letteratura russa, una torta chiamata "Napoleone" (in russo: Наполеон) viene menzionata per la prima volta già nella prima metà del 19° secolo. Alexander Bestuzhev ha spiegato l'emergere di tali nomi dallo spirito romantico e storicista di quel tempo. La torta ha goduto di una popolarità particolarmente grande sin dalla celebrazione del centenario della vittoria russa su Napoleone nella guerra patriottica del 1812. Durante i festeggiamenti del 1812 si vendevano pasticcini di forma triangolare che ricordavano il bicorne. I molti strati della torta simboleggiavano La Grande Armée. La parte superiore è ricoperta da briciole di pasta che simboleggiano la neve della Russia che aiutò i russi a sconfiggere Napoleone. In seguito, la torta divenne un dolce tipico della cucina sovietica.
Al giorno d'oggi, il Napoleon rimane uno dei dolci più popolari in Russia e in altri paesi post-sovietici. In genere ha più strati rispetto all'archetipo francese, ma la stessa altezza.
In Sud Africa e Zimbabwe, è chiamata "fetta di crema pasticcera".
Nei milhoja spagnoli la pasta sfoglia è sottile e croccante. Sono spesso molto più profondi di soli tre strati di pasta e possono raggiungere fino a 0,15 m di altezza. Nelle regioni centrali, i "milhojas" hanno solitamente solo due o tre strati di pasta sfoglia ripieni di strati molto spessi di panna montata o chantilly.
In Svezia così come in Finlandia, il Napoleonbakelse (pasta Napoleone) è una millefoglie ripiena di panna montata, crema pasticcera e marmellata. La parte superiore della frolla è glassata con glassa e gelatina di ribes. In Danimarca è chiamato napoleonskage e in Norvegia napoleonskake, entrambi significano "torta di Napoleone".
Nel Regno Unito, la pasticceria è spesso chiamata "fetta di vaniglia", "fetta di crema" o "fetta di crema pasticcera", ma può, a volte, essere chiamata millefoglie o "Napoleone" sui prodotti di marca. È comune nel Regno Unito utilizzare solo due fette di pasta sfoglia con un unico, spesso strato di ripieno tra di loro.
Negli Stati Uniti, la pasticceria è spesso chiamata "Napoleon". In genere comprende tre strati di pasta, è farcito con crema pasticcera ed è glassato con zucchero a velo in un motivo piumato o marmorizzato.
Nelle milhojas latinoamericane, vari strati di pasta sfoglia sono sovrapposti con dulce de leche e zucchero a velo. Una versione colombiana di milhoja ha dulce de leche e bocadillo fuso tra gli strati ed è condita con panna montata e scaglie di cocco.
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